63% de bares e restaurantes de SP projetam aumento de faturamento no feriado prolongado de Páscoa

Pista de comida em restaurante de Ribeirão Preto (SP) Reprodução: EPTV Uma pesquisa da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) em São Paul...

Pista de comida em restaurante de Ribeirão Preto (SP) Reprodução: EPTV Uma pesquisa da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) em São Paulo mostra que 63% das empresas projetam aumento de faturamento no feriado da Páscoa, com crescimento distribuído em diferentes faixas. Entre os empresários, 22% estimam alta de até 5% e 26% projetam avanço entre 6% e 10%. Outros 9% apontam crescimento entre 11% e 20%, enquanto 4% esperam incremento de até 50% e 2% projetam resultados acima desse nível. Em relação ao mesmo período do ano anterior, 19% indicam estabilidade e apenas 7% preveem queda. O desempenho esperado ganha relevância diante do cenário recente. Em fevereiro, 36% das empresas operaram no prejuízo, enquanto 26% registraram lucro e 38% ficaram em estabilidade. A dificuldade de repasse de preços também impacta o setor: 24% não conseguiram reajustar valores nos últimos 12 meses, e 62% aplicaram correções alinhadas ou abaixo da inflação. O aumento do consumo de peixes e frutos do mar sustenta essa expectativa. A indústria (Abipesca) projeta cerca de 350 mil toneladas de pescado consumidas até a Páscoa, com crescimento de 8%. As vendas nas peixarias podem avançar até 40% na semana do feriado, com destaque para itens como bacalhau, salmão e tilápia. Saiba como é pescado o bacalhau e como comprar o melhor Neste cenário, a engenharia de cardápio assume papel central. A substituição de insumos de alto custo por alternativas mais acessíveis permite ampliar a oferta e manter competitividade. Regis Sassaki, chef consultor e mestre sushiman, destaca caminhos práticos para estruturar um menu atrativo e financeiramente viável: entre os substitutos do salmão, Sassaki recomenda truta, que apresenta similaridade de sabor e textura, além de tilápia, tambaqui e pescadas, que oferecem versatilidade e melhor custo-benefício. O pirarucu também surge como alternativa relevante, com perfil nobre e boa aceitação. Peixes de água doce, como pintado, e espécies da safra reforçam a estratégia ao combinar qualidade e preço competitivo. Para substituir o bacalhau, o chef indica linguado, polaca e zarbo salgado, opções que preservam características sensoriais importantes com custo mais acessível. Sassaki também orienta priorizar peixes da estação e avaliar a compra direta de produtores ou de pescado inteiro, prática que reduz custos operacionais e amplia o aproveitamento dos insumos. A diferença de preços evidencia o impacto dessas escolhas: enquanto o bacalhau pode superar R$ 200 por quilo, alternativas como tambaqui partem de cerca de R$ 20 por quilo. “A adaptação do cardápio com insumos mais acessíveis permite manter a qualidade percebida e ampliar o alcance do público. Essa estratégia contribui para aumentar o fluxo e melhorar o resultado financeiro no período ”, explica Sassaki.