Provador de café treina o paladar para achar defeitos ocultos na xícara

Café Tradicional Rei do Café Há profissionais que passam o dia diante de uma mesa de prova, com dezenas de xícaras alinhadas e uma ficha para preencher. O t...

Café Tradicional Rei do Café Há profissionais que passam o dia diante de uma mesa de prova, com dezenas de xícaras alinhadas e uma ficha para preencher. O trabalho tem nome técnico, análise sensorial, e tem consequência: dela depende se o lote segue para a prateleira, em que categoria entra e por quanto é vendido. O que exatamente se avalia numa prova A etapa se chama prova de xícara, ou cupping, e não abre espaço para improviso. As amostras vão para a mesa na mesma moagem, na mesma proporção de café e água e na mesma temperatura. O protocolo da Specialty Coffee Association fixa 8,25 gramas de café para 150 mililitros de água, e a crosta que se forma na superfície é rompida cerca de quatro minutos depois de servir. A padronização existe por um motivo simples: se o preparo variar, a diferença que aparece na xícara pode ser do preparo, e não do café. O profissional avalia a fragrância do pó seco, o aroma que se abre quando a água quente entra, e depois acidez, corpo, doçura, amargor, adstringência e finalização. Cada atributo recebe uma pontuação, e a soma classifica o lote. É esse método que separa um café comum de um café que pode ser vendido como especial. Duas escalas convivem no Brasil No mercado interno, a Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC) classifica os cafés em uma escala de Qualidade Global que vai de 0 a 10, com nota mínima de 4,5 para obter certificação, e distribui os produtos aprovados entre as categorias Tradicional, Extraforte, Superior e Gourmet, além do estilo Especial. Desde 2023 o antigo Programa de Qualidade do Café e o Selo de Pureza estão unificados em um só programa, e as amostras seguem sendo analisadas em laboratório. Hoje a entidade certifica 2.017 produtos. O outro sistema é internacional. O protocolo da Specialty Coffee Association trabalha com escala de 0 a 100, e só entra na categoria de especial o lote que passa de 80 pontos. Em 2024 a entidade atualizou esse protocolo, agora chamado de Coffee Value Assessment, que separa a descrição do café da avaliação de preferência. A certificação profissional mais reconhecida nesse circuito é a de Q Grader, emitida pelo Coffee Quality Institute, válida por três anos e renovada por recalibração. Cafés Especiais Rei do Café Como se calibra um provador A formação passa por curso, mas o que sustenta o ofício é repetição. O profissional aprende a reconhecer os defeitos que o consumidor sente sem conseguir nomear: fermentação indesejada, grão preto, grão verde, grão ardido, ponto de torra fora do previsto. Boa parte do treino é comparativa, e por uma razão prática: o paladar reconhece diferença com facilidade e valor absoluto com dificuldade. Dois cafés lado a lado, na mesma proporção e no mesmo método, revelam o que uma xícara isolada esconde. Existe também o exercício de prova às cegas com três amostras, duas iguais e uma diferente, em que a tarefa é apontar qual delas não pertence ao grupo. “A gente não prova para dizer se gostou. Prova para encontrar o defeito antes que ele chegue na casa de alguém”, diz Ariel Ukmar, mestre de torra do Rei do Café, casa santista que torra café há mais de um século. Segundo ele, a prova acontece duas vezes: antes de fechar a compra do lote e outra vez depois da torra, para confirmar se o café entregou o que a amostra prometia. Café Brasileiro Kaique Cruz Fazenda Eldorado A decisão que o consumidor não vê O resultado desse trabalho chega à xícara sem aviso. Lote reprovado não vira produto, e poucos segundos de diferença na curva de torra mudam o que se sente na boca. Pesquisa do Sebrae feita em 2024 com 211 torrefadores de cafés especiais mostra o tamanho dessa etapa na rotina do setor: 63% avaliam a própria torra e 90% compram o grão diretamente do produtor, levando em conta o perfil sensorial do lote em vez de apenas a descrição do fornecedor. É um trabalho que não cabe na embalagem, mas decide o que entra nela. O provador decide na mesa de prova, e você decide na prateleira. Saiba reconhecer um café especial na hora da compra: https://reidocafe.com.br/blogs/news/cafe-especial